El ácido málico se encuentra únicamente en frutas y verduras, más comúnmente en manzanas y peras, y se ha convertido en un ingrediente básico para muchos productos de belleza. Una forma de ácido alfa-hidroxi (AHA), el ácido málico es popular en productos para el cuidado de la piel, así como en suplementos energéticos para mejorar el rendimiento deportivo.

El ácido málico es un compuesto orgánico con la fórmula molecular C4H6O5. Es un ácido dicarboxílico que producen todos los organismos vivos, contribuye al sabor amargo de las frutas y se usa como aditivo alimentario. El ácido málico tiene dos formas estereoisoméricas (enantiómeros L y D), aunque solo el isómero L existe de forma natural. Las sales y ésteres del ácido málico se conocen como malatos. El anión malato es un intermediario en el ciclo del ácido cítrico.

Etimología de Ácido málico

La palabra ‘málico’ se deriva del latín ‘mālum’, que significa ‘manzana’. La palabra latina relacionada mālus, que significa ‘manzano’, se usa como el nombre del género Malus, que incluye todas las manzanas y manzanas silvestres; y el origen de otras clasificaciones taxonómicas como Maloideae, Malinae y Maleae.

Bioquímica

El ácido L-málico es la forma natural, mientras que una mezcla de ácido L- y D-málico se produce sintéticamente.

El malato juega un papel importante en la bioquímica. En el proceso de fijación de carbono C4, el malato es una fuente de CO2 en el ciclo de Calvin. En el ciclo del ácido cítrico, el (S)-malato es un intermedio, formado por la adición de un grupo -OH en la cara si del fumarato. También se puede formar a partir de piruvato a través de reacciones anapleróticas.

El malato también se sintetiza mediante la carboxilación de fosfoenolpiruvato en las células protectoras de las hojas de las plantas. El malato, como anión doble, a menudo acompaña a los cationes de potasio durante la absorción de solutos en las células protectoras para mantener el equilibrio eléctrico en la célula. La acumulación de estos solutos dentro de la celda protectora disminuye el potencial de soluto, lo que permite que el agua ingrese a la celda y promueva la apertura de los estomas.

Ácido málico en la comida

El ácido málico fue aislado por primera vez del jugo de manzana por Carl Wilhelm Scheele en 1785. Antoine Lavoisier en 1787 propuso el nombre acide malique, que se deriva de la palabra latina para manzana, mālum, al igual que su nombre de género Malus. En alemán se llama Äpfelsäure (o Apfelsäure) por el plural o singular de una cosa agria de la manzana, pero la(s) sal(es) se llaman Malat(e).

El ácido málico es el ácido principal en muchas frutas, incluidos los albaricoques, moras, arándanos, cerezas, uvas, mirabelles, melocotones, peras, ciruelas y membrillos y está presente en concentraciones más bajas en otras frutas, como los cítricos. Contribuye a la acidez de las manzanas verdes. Las manzanas agrias contienen altas proporciones del ácido.

Está presente en las uvas y en la mayoría de los vinos con concentraciones a veces tan altas como 5 g/L. Confiere un sabor agrio al vino; la cantidad disminuye con el aumento de la madurez de la fruta.

El sabor del ácido málico es muy claro y puro en el ruibarbo, una planta para la que es el sabor principal. También es el compuesto responsable del sabor agrio de la especia zumaque. También es un componente de algunos sabores de vinagre artificial, como las papas fritas con sabor a «sal y vinagre».

En cítricos, las frutas producidas en agricultura ecológica contienen niveles más altos de ácido málico que las frutas producidas en agricultura convencional.

El proceso de fermentación maloláctica convierte el ácido málico en ácido láctico mucho más suave. El ácido málico se encuentra naturalmente en todas las frutas y muchas verduras, y se genera en el metabolismo de las frutas.

El ácido málico, cuando se agrega a los productos alimenticios, se indica con el número E E296. A veces se usa con o en lugar del ácido cítrico menos ácido en los dulces ácidos. Estos dulces a veces se etiquetan con una advertencia que indica que el consumo excesivo puede causar irritación en la boca. Está aprobado para su uso como aditivo alimentario en la UE y Australia y Nueva Zelanda

El ácido málico contiene 10 kJ (2,39 kilocalorías) de energía por gramo.

Ácido málico en cosmética

El ácido málico se encuentra únicamente en frutas y verduras, más comúnmente en manzanas y peras, y se ha convertido en un ingrediente básico para muchos productos de belleza. Una forma de ácido alfa-hidroxi (AHA), el ácido málico es popular en productos para el cuidado de la piel, así como en suplementos energéticos para mejorar el rendimiento deportivo.

Ácido málico en productos TianDe

FUENTES Y REFERENCIAS

By Kemikungen – Own work, Public Domain, https://commons.wikimedia.org/w/index.php?curid=7985601

https://en.wikipedia.org/wiki/Malic_acid

https://cosmetify.com/us/malic-accosmetics/

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